ALPIN HERBS
Un vivaio di famiglia trasformato in una coltivazione di erbe aromatiche, misticanze, crescioni e fiori eduli per la ristorazione. Ad Ora, in provincia di Bolzano, Thomas Spornberger insieme alla madre, sono i proprietari di Alpin Herbs. Qui, in un contesto alpino ancora incontaminato, si prendono cura di oltre 200 tipi di piantine e fiori diversi. Nessun incrocio strano, nessun ibrido solo piante che esistono in natura, provenienti da ogni angolo del globo.
Alpin Herbs: sapore e colore coltivati in vaso
Non ci sono ibridi, non ci sono incroci strani ma solo piante aromatiche, misticanze, crescioni e fiori eduli che crescono spontanei in natura. È questo il punto di partenza imprescindibile del processo di coltivazione portato avanti da Thomas Spornberger per Alpin Herbs.
La storia di Thomas è, come nella stragrande maggioranza delle eccellenze italiane, una storia di famiglia. Una famiglia di giardinieri, in questo caso.
Già suo padre faceva le piantine e lui da bambino ha imparato il mestiere seguendolo in serra. Negli anni, accanto a questo saper fare, ha sviluppato una vera e propria passione per le piante particolari e rare. Ha cominciato così a cercarle in tutto il mondo, a collezionarle e, soprattutto, a coltivarle. Il risultato?
L’avventura profumata di Alpin Herbs ha inizio, ufficialmente, nel 2013, quando noi di Longino siamo venuti a conoscenza di questo progetto esclusivo e abbiamo convinto Thomas ad allargare la produzione, creare un brand dedicato e cominciare a commercializzare le piantine presso gli chef della ristorazione.
Alpin Herbs: le piante, i fiori, le misticanze
La sfida di Thomas è da sempre quella di ricercare piante dal sapore particolare che possano essere associate con qualsiasi pietanza: ce n’è una che sa di cioccolato, una di liquirizia, un’altra ancora di ostrica, solo per fare alcuni esempi. Una vera e propria passione la sua, nata dalle lunghe chiacchierate con un amico chef stellato della Val Pusteria.
La tradizione di abbellire e completare i piatti con fiori eduli ed erbette era già presente in Europa da molti anni, ma qui da noi tardava ad affermarsi.
Vuoi perché molti ristoranti possono contare sui propri orti - un po’ come succede in Francia
- vuoi perché per preconcetto, noi italiani tendiamo a pensare che il trasporto di un prodotto delicato come il fiore sia estremamente complesso da realizzare.
Il tutto, con una garanzia di shelf life di prodotto che di14 giorni.
Il secondo merito, è stato quello di rivoluzionare il processo di coltivazione spostando l’attenzione dai ritmi del suolo a quelli scanditi dall’avvicendarsi delle portate su di un tavolo di ristorante.
Thomas riesce infatti a programmare quali e quante piante produrre, in base alle richieste e alle esigenze di ogni singolo chef. Garantendo la massima personalizzazione e flessibilità del prodotto. Così facendo, i clienti di Alpin Herbs possono ordinare anche quantitativi molto ridotti e soprattutto variegati.
Thomas le erbe, i fiori e le misticanze non li pesa: li conta.
Ebbene sì, le confezioni di Alpin Herbs vanno a quantità. In ogni scatolina c’è infatti solo un numero preciso di punte, fra le cimette, migliori, tenere e fresche. Tutte tagliate da Thomas, sua madre e dai loro dipendenti, rigorosamente a mano con forbicine che ricordano tanto quelle per manicure.
Appena ricevuto l’ordine, vanno in serra e raccolgono quanto richiesto, per spedirlo immediatamente in giornata.
E così, anche il food cost è perfettamente sotto controllo.
Ad oggi Alpin Herbs coltiva in vaso oltre 40 fiori eduli, circa 20 tipi di crescione e ben 180 aromatiche diverse.
Thomas Spornberger racconta a Cardenal il modello di coltivazione di Alpin Herbs: solo ordini su richiesta del cliente preparati unicamente con le punte delle aromatiche più tenere e fragranti.
Albin Herbs, un ciclo di produzione per tutto l’anno
Lo sanno bene tutti coloro che si occupano di agricoltura e coltivazione diretta. Lo sanno ancora meglio chi fra questi si è specializzato nella produzione di esemplari delicati come fiori e misticanze: la crescita di una pianta è totalmente influenzata dalla stagionalità, dalla luce del sole e dall’ambiente di coltura. La scelta quindi che può essere fatta è tra una coltivazione intensiva che ignora l’andamento delle stagioni o una, invece che l’asseconda.
Thomas Spornberger, proprietario di Alpin Herbs, ha optato per la seconda possibilità. Per produrre le sue erbe aromatiche, i fiori eduli e le misticanze, ha scelto di non andare contro il ritmo delle stagioni ma di trovare un compromesso rispettoso tra il ciclo vitale della pianta e la garanzia di una continuità di produzione.
Tutte le piante di Alpin Herbs sono coltivate in vaso. Questo permette una cura della terra maniacale, senza contaminazione alcuna, neanche dalle falde acquifere. L’irrigazione è principalmente piovana e viene eseguita solo dal sottovaso.
Ma c’è anche un secondo - non trascurabile - vantaggio: in questo modo la pianta si conserva meglio. È infatti l’eccesso di acqua che può farla appassire, o addirittura ammuffire. Inoltre, non bagnando mai le foglie, non si corre il rischio che lo spruzzo d’acqua possa portarne via il gusto.
A queste attenzioni, bisogna poi aggiungere il fatto che Alpin Herbs ha la sua sede ad Ora, in provincia di Bolzano. L’eccellenza della sua coltivazione è quindi ulteriormente agevolata dal contesto alpino e dalla sua aria fresca e non inquinata.
Alpin Herbs: dal seme alla pianta
Il modello di coltivazione Alpin Herbs segue quanto più possibile i dettami dell'agricoltura biologica - sono fra l’altro in attesa di ricevere la certificazione relativa - con un approccio biodinamico, senza uso della chimica.
L’intero processo - dal seme alla talaea, dal germoglio alla pianta, dalla raccolta al packaging - viene eseguito in azienda.
Le piantine non hanno mai il tempo di crescere troppo, di perdere cioè la tenerezza tipica dei butti: ogni cima di aromatica, ogni fiorellino edule, ogni cespuglietto di crescione arriva allo chef sempre fragrante.
Se la pianta poi si ammala viene immediatamente trasformata in compost. Un ciclo chiuso nel pieno rispetto della sostenibilità dell’ambiente.
Alpin Herbs riesce a garantire la continuità di produzione pur rispettando la stagionalità: a gennaio gli chef possono contare su un numero limitato di referenze - perché c’è meno luce solare. Durante la bella stagione hanno invece a disposizione l’intera gamma di aromi, colori, consistenze.
Quella Volta che Longino chiese a Thomas Spornberger di Alpin Herbs un vero e proprio “miracolo della natura” producendo ben 5000 foglioline di nasturzio di diametro tra i 7 e 9 millimetri!