NARDIN

Bellissime, grandi e sode: tre semplici aggettivi per descrivere le acciughe Nardin, le migliori al mondo. Questa eccellenza gourmet della Cantabria nasconde il suo segreto in una materia prima che non ha eguali e in un saper fare antico di oltre cento anni, l’arte della salatura perfetta. Tempo, passione, artigianalità e rispetto: questi quattro valori da sempre racchiudono in sé l’essenza stessa della filosofia Nardin.

E anche i Nardin hanno origini italiane. Il trisavolo di Mila – che insieme al marito Sebastian ha fondato l’azienda 25 anni fa a Getaria – era appunto uno di quei temerari che arrivarono dalla Sicilia e insegnarono ai baschi l’arte della salatura delle acciughe. Da allora non solo sono entrate a far par parte della tradizione gastronomica nazionale, ma gli spagnoli hanno imparato a nobilitarle molto più di noi italiani, rendendole un prodotto gourmet.

L’acciuga è un pesce che migra e arriva nel Golfo di Biscaglia tra aprile e maggio. I baschi la chiamano acciuga di campagna per distinguerla da quelle che si pescano nel resto dell’anno.

Si pescano in branco e si comprano all’asta, un’asta al ribasso detta all’olandese. Tutti si recano al mercato per aspettare il rientro degli “arrantzales” sui loro pescherecci ed accaparrarsi tutta la produzione che servirà per l’anno a venire.

Una volta acquistato il lotto, le acciughe vengono eviscerate, viene tolta loro la testa e disposte in latte dello stesso diametro. Uno strato di acciughe ed uno strato di sale, così fino a superare di 5, 6 centimetri l’orlo della latta. A questo punto, intorno all’eccedenza viene posta una fascia di metallo detta “camicia” per non far cadere le acciughe che saranno quindi pressate così da far uscire l’acqua in eccesso e permettere la corretta stagionatura.

L’obiettivo di Nardin è sempre stato quello di preservare la conoscenza dell’arte della salatura per creare le migliori conserve in modo naturale, utilizzando solo prodotti autoctoni nel rispetto dell’ecosistema e della materia prima: non è un caso che si continui a lavorare con la stessa tecnica di 100 anni fa.

Tutto il procedimento è manuale, compreso l’inserimento dei filetti nelle lattine o nel vetro. Ecco perché si avvalgono dello stesso personale specializzato con loro da oltre un quarto di secolo. Un saper fare prezioso che viene preservato e tramandato di generazione in generazione. Una produzione artigianale che rispetta la filosofia del “Km 0”: addetti del luogo e pescato di prossimità la cui quantità è determinata da quanto il mare ha da offrire.

Noi di Longino & Cardenal siamo stati tra i primi in Italia a scoprire la qualità di queste acciughe gourmet dal sapore e dalla consistenza unici: una scoperta che ci ha portato a crescere insieme, trasformando il rapporto cliente/fornitore in una relazione di amicizia. E dopo venti anni, continuiamo a fare un ordine ogni settimana.

Non ci stanchiamo mai di gustarle in ogni occasione: dall’aperitivo in riva al mare alla tradizionale bruschetta con pane integrale e burro. Le varianti sono infinite, a voi la curiosità di scoprirle tutte.

Mercato di Getaria, mattina molto presto. Cardenal e Sebastian, proprietario insieme alla moglie Mila di Nardin Conservas, partecipano all’asta delle acciughe. Ritmo frenetico e adrenalina: oggi si comprano le acciughe che serviranno per la produzione di tutto l’anno!

Tempo, ce ne vuole tanto. Sale, ma che sia marino. Confezioni, tutte dello stesso diametro. Acciughe, ovviamente le migliori, le più grandi e sode, quelle che si pescano solo a maggio e solo nel mar Cantabrico.

Ma come fa un prodotto così umile, come un piccolo pesce che si pesca in branco, a diventare un’eccellenza gastronomica?

Come tutte le cose buone anche per il processo di preparazione dell’acciuga salata ci vogliono tempo, cura, passione ma soprattutto saper fare. Forse anche in quantità maggiori rispetto ad altri tipi di lavorazioni. Ma il sapore che se ne ricava ripaga sia i mesi di lavoro sia le mille attenzioni.

Sapore e consistenza che migliorano col passare del tempo. Un po’ come succede per il vino, per quello buono. Invece dell’affinamento in cantina le acciughe Nardin maturano coccolate dal sale e dalla pressione. Ed una volta pronte vengono sciacquate e sfilettate dalle mani esperte delle artigiane che da oltre 25 anni dedicano la loro competenza alla realizzazione di questo capolavoro di gusto.