BEILLEVAIRE

Quando si parla di burro non si può non parlare di Francia, la patria del burro per eccellenza. E quando si parla di burro di eccellenza, non si può non parlare di Beillevaire, una delle maison fromagerie più rinomate del paese d’Oltralpe in quanto unica azienda a lavorare a latte crudo e a mantecare il burro in zangole di legno. Quando Pascal e Claudine Beillevaire iniziarono la loro avventura nel 1980, avevano 50 mucche, producevano fromage blanc, panna e burro non pastorizzato, e li vendevano nei mercati locali. Oggi, a quarant’anni di distanza, Beillevaire ha 20 negozi di formaggi, 10 food hall ed è presente in 50 mercati la settimana.

Oltre ai 150 prodotti lattiero caseari, la produzione si è allargata a 30 formaggi declinati in centinaia di varietà e realizzati in 6 impianti di produzione-affinamento. Questi ultimi sono ubicati strategicamente nelle regioni francesi dove da sempre si producono formaggi AOP.
Soprattutto, Beillevaire è riuscito ad imporsi sul mercato del burro pregiato grazie ad un modello imprenditoriale unico, basato su una raccolta del latte da allevatori locali –  5 fattorie che producono latte vaccino e una che produce latte caprino – che seguono il più possibile il concetto di agricoltura sostenibile, nel massimo rispetto per l’ambiente e per gli animali.
Ma ciò che veramente li differenzia da qualunque altra azienda casearia della Francia, sono tre fattori: latte crudo, zangole di legno e produzione artigianale.

Se Beillevaire si contraddistingue a livello internazionale per la produzione di burro a latte crudo, realizzato ancora oggi in antiche zangole di legno secondo un procedimento completamente artigianale, la sua offerta esclusiva non si limita a questa unica, prestigiosa referenza.
Nel suo paniere di eccellenze troviamo infatti anche il burro aromatizzato al limone, al pepe, al peperoncino e alle alghe; troviamo la creme crue e la creme fraiche, gli spalmabili, lo yogurt naturale e alla frutta… e ovviamente ci sono formaggi, i “membri reali” della gastronomia francese, spina dorsale dell’identità blu-bianco-rossa stessa.

Proprio per questo loro privilegio gourmet, non ci stupisce affatto che Winston Churchill, durante l’occupazione tedesca della Francia nella Seconda Guerra Mondiale abbia affermato che un paese come questo, in grado di produrre più di duecento tipi di formaggio, non potesse soccombere. Cosa che la storia ha poi – per fortuna – confermato.

Con i suoi sei stabilimenti, ubicati nelle principali zone dei più importanti disciplinari AOP, Beillevaire può produrre una significativa selezione di formaggi di eccellenza, offrendo al mercato un vastissimo repertoire di sapori e profumi.  

Diversamente dai quelli italiani, di forma molto grande e con stagionatura lunghissima, i formaggi francesi sono di norma di piccolo formato e con una maturazione di settimane. Questa loro caratteristica favorisce la creazione di raffinati carrelli di degustazione.
E proprio per soddisfare il palato di intenditori e buongustai, Beillevaire ha realizzato solo per noi di Longino & Cardenal un petit plateau da assaggio: burro crudo e quattro formaggi, 170 grammi di delizia, la monoporzione perfetta per enoteche, gourmet bar e locali fast casual.

Quella volta in cui Cardenal incontra Pascal e scopre i segreti che da 40 anni rendono Beillevaire una delle maison fromagerie più importanti al mondo.

Tutto parte dalla materia prima, ovviamente. Il latte crudo viene raccolto presso gli allevatori selezionati da Beillevaire, preservato nella sua flora batterica mantenendo la temperatura tra i 15 e i 36 gradi e lavorato entro 48 ore dalla mungitura. In pratica, entra nello stabilimento senza mai essere refrigerato o stoccato in alcun modo. Questo fa sì che tutti i suoi profumi restino inalterati.
La scelta del latte crudo è una scelta dai molti sottintesi.
Il primo fra tutti è il forte legame con il territorio, anzi per essere più precisi, con l’aroma del territorio e con quello che la mucca mangia. Qualunque derivato del latte crudo – quindi anche il burro – preserva gusti e sapori particolarissimi che invece tendono a svanire nel caso del latte pastorizzato. È per questo che in primavera e in estate, quando le mucche lattifere hanno la possibilità di brucare erba più fresca e più verde, il burro risulterà più saporito e di un giallo ancora più intenso. 

Il secondo sottinteso è connesso all’arte artigiana della produzione casearia: non è infatti un caso che tutti i formaggi francesi AOP, secondo i disciplinari, debbano essere a latte crudo. 

In questo contesto di tradizione casearia e saper fare artigianale a firma Beillevaire, la fa da regina la zangola di legno – una sorta di “betoniera” o “botte orizzontale” in grado di ruotare sul proprio asse – all’interno della quale avviene il processo di burrificazione vero e proprio. Sotto la supervisione costante di un maestro formaggiaio, la crema ricavata dal latte crudo viene sbattuta energicamente così da favorire una rapida rottura dei globuli di grasso e il loro conseguente avvicinamento fino ad una completa aggregazione della frazione grassa che diventa quindi solida e spugnosa.

A questo punto, il burro viene tirato fuori a mano dalla zangola ed è pronto per essere confezionato al naturale o salato con il fleur de sel che arriva da Noirmoutier a pochi km da Machecoul. 

Anche lo sporzionamento è manuale ed avviene all’interno di stampi di diverse pezzature. Questi sono a loro volta in legno e dotati di cerniere per comprimere il burro nella forma desiderata. Infine si procede all’incartamento – ancora una volta manuale. 

Grazie a questo processo di confezionamento completamente artigianale, Beillevaire può permettersi di personalizzare il burro con il logo di un particolare cliente senza badare a quantità minime: le monoporzioni di burro a latte crudo brandizzate “L&C” che trovate nel nostro catalogo vengono realizzate per noi proprio da Beillevaire. 

Il nostro suggerimento?

Servite un aperitivo con pane caldo e magari burro salato: è un bellissimo modo di cominciare il pasto.