FUENTES

Il tonno rosso è un pesce particolare, è il più nobile tra le tante varietà esistenti. Non è infatti un caso che quando si parla di “tonno” senza specificare la razza si intenda proprio lui, il rosso. È il tonno per antonomasia. E a buon motivo. Anzi di motivi e ragioni ce ne sono molti: dove nasce, il luogo in cui emigra per riprodursi, quello che mangia, persino come viene pescato e come vengono trattate le sue carni. Tutta la sua vita racconta una storia di eccellenza. Ma a saperne scrivere capitoli, paragrafi e aneddoti sono solo in pochi, e il narratore più bravo di tutti è Fuentes. Perché Fuentes non si limita a pescare i tonni rossi. Li alleva!

La vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo. Lo fa dagli albori del tempo, tanto che la storia del Mare Nostrum è costellata delle sue gesta.
Tutti i popoli che hanno abitato le sue sponde, dall’Italia – dove la sua pesca è da sempre una tradizione importante – alla Grecia, passando per la Tunisia – sembra addirittura che il nome di questo paese derivi proprio dalla parola “tonno” – se ne sono nutriti ed hanno imparato a trattare le sue carni.

La storia del saper fare di Fuentes si inserisce proprio qui, in Spagna dove il tonno rosso è diventato un’eccellenza culinaria. Un’eccellenza che parla di sostenibilità ambientale, rispetto delle regole di conservazione della specie e dei processi di pesca, perfezione incondizionata del prodotto. Il tutto certificato in ogni fase da ICCAT – International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas.

Con i loro pescherecci, nell’arco di 15 giorni al massimo, Fuentes riesce a catturare per “circuizione” tutti i tonni che serviranno per la produzione di un intero anno.
Individua i pesci riuniti in branco, li “circuisce” con una rete ed una volta catturati, li trascina piano, piano (a circa 1 km all’ora) nel luogo dove verranno allevati per riconquistare le forze e il peso persi nel lungo viaggio di migrazione.
Ma non tutti vi arriveranno: a destinazione giungeranno unicamente quelli consentiti dalla quota di cattura e dai parametri di grandezza stabiliti da ICCAT, tutti gli altri saranno liberati. 
Qui, saranno nutriti solo con sardine e sgombri, ingrasseranno e le loro carni recupereranno peso e consistenza ideali. Solo allora potranno essere pescati su ordine del cliente.
Diversamente da quanto fanno gli altri pescatori per circuizione, Fuentes ha scelto infatti di non servirsi delle navi officina giapponesi che svuotano completamente le reti e si portano via tutto il pesce.
Una scelta etica che va in direzione della sostenibilità – anche il momento di cattura finale del tonno è supervisionato dagli addetti ICCAT – e della qualità senza compromessi, così da garantire al cliente finale un’eccellenza assoluta. In pratica, un pesce che possa essere lavorato e consumato in ogni sua parte in ogni momento dell’anno, fresco in ogni stagione dell’anno.

La carne del tonno rosso cambia in base alla distanza dalla pelle. Al suo esterno infatti c’è uno strato di grasso che consente al pesce di proteggersi dalle fredde temperature. Questo non avviene invece in un tonno tropicale, che presenta una carne completamente omogenea.
Il tonno rosso è grasso all’esterno e magro internamente. Questa caratteristica consente molteplici tagli e utilizzi, tanto che i giapponesi hanno dato ad ognuna di queste parti un nome proprio, come Akami Maguro il filetto o Otoro, la ventresca.

Ogni sua parte, ogni suo taglio si presta all’interpretazione creativa degli chef di tutto il mondo, regalando a chi lo mangia ogni volta un’esperienza di gusto e consistenza sorprendenti.
Noi di Longino & Cardenal abbiamo l’esclusiva Fuentes in Italia. Ogni tonno ci arriva con una serie di certificazioni che ne attestano la qualità ed è dotato di un QR Code che ne garantisce la tracciabilità: dove è stato pescato e su quale barca, quanto pesava al momento della cattura, cosa ha mangiato. Questa etichetta è consegnata al ristoratore che può così mostrarla al cliente quale conferma dell’assoluta eccellenza di quanto si trova nel piatto.
In fondo, ciò che è buono e bello deve poter raccontare anche una storia di bellezza e bontà.

Cardenal decide di andare in Spagna per scoprire l’eccellenza del tonno rosso. Qui, scopre che il segreto è nell’allevamento che permette di poter contare su pesce fresco, in perfette condizioni di peso e grasso, tutto l’anno, anche fuori stagione.

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i pescherecci Fuentes mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca.
Individuato il branco di tonni, dalle barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress. Questa tecnica è conosciuta come pesca per circuizione.
In questa vasca di rete, i pesci vengono trascinati alla velocità di due miglia orarie verso le sedi di Fuentes. Qui, cucendo e scucendo la rete viaggiante, i tonni sono travasati nelle reti stanziali dove inizieranno la fase di allevamento.

Inoltre, una volta raggiunta la quota consentita – che viene verificata attraverso telecamere subacquee – la pesca viene interrotta e i tonni in eccedenza rilasciati.

Perché catturare i pesci per poi allevarli?

Perché quando il tonno arriva a deporre le uova molta dell’energia e dello sforzo del suo corpo è concentrato nell’atto della riproduzione ed è sottoposto ad un forte stress. Inoltre, l’animale sceglie di deporre le uova in luoghi in cui non ci siano pesci che le possano mangiare. Ma questi pesci rappresentano anche il cibo di cui si nutre lo stesso tonno rosso e quindi l’animale non ha di cosa alimentarsi.

Al contrario di quanto facciano tutti gli altri pescatori di tonno per circuizione, Fuentes non chiama una nave officina giapponese che svuota completamente la rete e lavora tutto il pesce in una volta sola. Lo tiene vivo tutto l’anno e lo pesca solo su richiesta del cliente, riuscendo addirittura ad individuare la dimensione e il peso desiderato.

Il tonno viene pulito, eviscerato e messo nel ghiaccio in soli 4 minuti. Il tutto senza stress alcuno che provocherebbe il rilascio nei muscoli di acido lattico e comprometterebbe la consistenza della carne, rendendola opaca. Così facendo, anche da crudo risulterà lucidissima.

Ma le accortezza per una qualità incondizionata non si limitano a questo. Appena pescato, sul pesce viene fatto un carotaggio con una cannuccia per verificarne la qualità della carne. Due campioni – uno dalla schiena e una dalla coda – partono immediatamente con un motoscafo per essere sottoposti ad analisi specifiche sulla terra ferma. In questo modo vengono verificate la limpidezza e la percentuale di grasso presente nella carne. Se non è di prima scelta, il pesce viene declassato.