VACUM
La migliore selezione della carne bovina spagnola: succulenta, marmorizzata, tenera e dal gusto raffinato e intenso, immediatamente riconoscibile. Un’eccellenza della tavola che vede la ragion d’essere della sua qualità superiore proprio all’origine. Perché è “l’origine che fa la differenza” e ciò che rende unica la carne Vacum è la scelta di allevare solo le vecchie razze tradizionali tipiche dell’Asturia, della provincia di Leon e della Galizia. Tanti anni di cura in pascoli aperti dove le vacche sono libere di muoversi e nutrirsi in maniera assolutamente naturale.
Vacum, la cultura della carne parla spagnolo
Quando si parla di Vacum non si può non pensare alla selezione e alla distribuzione della migliore carne spagnola, quella delle piccole mandrie composte solo da esemplari appartenenti alle razze bovine tradizionali della Finca, dell’Asturia, nel nord estremo della penisola iberica o della Galizia.
Quelle vacche che hanno avuto il tempo di invecchiare in maniera naturale, che hanno partorito e cresciuto i loro vitelli, che hanno vissuto per anni nei pascoli in montagna, libere di muoversi e alimentarsi ad erba fresca e mais, secondo i ritmi delle stagioni. Quelle vacche che solo quando sono giunte alla fine del loro ciclo riproduttivo – e questo può avvenire anche dopo 15 anni – vengono riportate in stalla. Qui riposano per alcuni mesi e viene data loro una buona alimentazione: è in questo modo che la loro carne riacquisisce una bella massa e viene riqualificata.
Si tratta di una carne superiore di parecchi anni, con un’intensità di gusto molto definita e marcata, con un colore delle fibre più forte e una marezzatura di grasso più gialla.
Sono vacche vecchie che hanno bisogno di un processo di frollatura molto lungo, fino a 30, 60 giorni, ma tutto questo tempo conferisce alla loro carne ancora più profondità di sapore ed una maggiore tenerezza e succulenza.
Il risultato? Un prodotto apprezzato e ricercato dai più raffinati tra gli intenditori gourmet.
Un prodotto che non dovrebbe mai mancare nel menù di una steakhouse perché in grado di offrire un’esperienza di gusto unica.
E questo perché il sapore della vacca vecchia è come punto esclamativo sulla carne, non è – e non potrà mai essere – un semplice accento.
José Rosell, fondatore e titolare di Vacum rivela a Cardenal che il segreto dell’eccellenza della vacca vecchia è tutto racchiuso in tre parole: pascoli, bestiame e… pazienza!
Vacum e le razze bovine tradizionali della Spagna
Solo da filiera spagnola super selezionata. È questo il segreto – e il punto di forza – che rende unica la qualità della carne Vacum nel mondo. Un’eccellenza gastronomica imperniata sulla decisione di José Rosell – fondatore e titolare di Vacum – di scegliere solo i pezzi migliori in base al contenuto di grasso, alla razza, all’età, alla dieta e alla zona di pascolo. Vacum ha sempre comprato la carne da due provenienze, Castigliana e Casina Asturiana, nella provincia di Leon in Asturia. Recentemente ha introdotto nella sua gamma anche la Minhota e la Barrosa. La Rubia Gallega, proveniente dalla Galizia, è la razza più famosa della Spagna, il top della selezione.
Ma ciò che accomuna tutti questi animali, sono i principi stessi con cui vengono allevati: si tratta unicamente di vecchie fattrici che vivono allo stato brado durante la stagione più calda e solo d’inverno vengono portate in stalla per essere riparate dalle intemperie. E questo per tutto il loro ciclo vitale e riproduttivo. Anni di vita in libertà all’insegna di un approccio etico e naturale, rispettoso dell’animale e dell’ambiente.
Inoltre, la capacità dell’azienda di offrire carni di alta qualità durante tutto l’anno, permette di poter contare sempre sui migliori tagli di carne fresca, perfettamente frollati.
Vacum e il segreto di una frollatura perfetta
José Rosell fondatore e titolare di Vacum, presiede personalmente alla selezione dei migliori esemplari di vacca vecchia spagnola. La sua scelta predilige solo le razze tradizionali delle penisola iberica come la Casina – con cui inizialmente ha dato origine alla sua filiera d’eccellenza – ma anche la Rubia Gallega, la regina tra le vacche vecchie, la più pregiata carne spagnola, apprezzata e ricercata in tutto il mondo. Recentemente ha introdotto nella sua gamma anche la Minhota e la Barrosa.
Solo i pezzi migliori, acquistati direttamente da lui presso i macelli dell’Asturia e della Galizia possono raggiungere lo stabilimento di Vacum a Valencia per essere sottoposti a frollatura, un passaggio fondamentale per le proprietà organolettiche della carne.
I tagli di vacca vecchia infatti – proprio per l’età dell’animale – potrebbero risultare più duri rispetto a carni meno mature, e per questo hanno bisogno essere frollati per un periodo più lungo: 20, 40, 60 persino 100 giorni di frollatura a secco.
Un processo tradizionale, durante il quale la carne viene lasciata libera di maturare nelle sue muffe prima di essere rifilata e tagliata in tranci. Una tecnica questa che contribuisce ad arricchirla di sapore e a rendere la sua consistenza più tenera e succulenta.
In Italia, il concetto di “vacca vecchia” è stato inizialmente accolto con diffidenza e preconcetto. Da noi, fino ad una decina di anni fa, non c’era la cultura di una carne matura, strutturata e dal gusto così intenso.
Siamo stati noi di Longino ad introdurla per la prima volta nel mercato italiano. Il nome stesso “Vacca Vecchia” è stata un po’ una nostra provocazione: un modo per porre l’attenzione su un nuovo modo di gustare una carne che non provenisse esclusivamente da esemplari con pochi mesi di vita.
Adesso, molti sono i produttori – anche nostrani – che hanno deciso di intraprendere questo tipo di allevamento e frollatura, e proporre quindi carni dal sapore più forte e profondo.
Per noi che abbiamo una vera e propria passione per la “vacca vecchia” non possiamo che esserne entusiasti ed augurare a tutti buon appetito.
Longino incontra Jose Rosell di Vacum al ristorante Solomillo a Barcellona. Qui, in uno dei più rinomati Templi della Carne, si apprestano ad intraprendere un incredibile viaggio culinario.