CAVIALE LONGINO & CARDENAL

È stato il cibo prediletto dagli scià di Persia e la pietanza più ricercata alla tavola degli zar di Russia. Adesso, è forse l’alimento più prezioso che possa trovarsi in commercio: signore e signori, sua maestà il Caviale. La sua distribuzione in Italia è intimamente connessa alla nostra storia. Noi di Longino & Cardenal abbiamo cominciato l’attività proprio con l’importazione di caviale fresco dall’Iran che riconfezionavamo in un piccolo magazzino alla periferia di La Spezia. Era il lontano 1988 e siamo stati i primi ad avere ottenuto l’autorizzazione per farlo. Da allora continuiamo orgogliosamente a distribuirlo nei migliori ristoranti e nelle più ricercate gastronomie del nostro Paese. E non solo.

Sua Maestà il caviale, il cibo degli zar

E pensare che si tratta di “semplici” uova. Neanche ridotto a questi minimi termini, il caviale potrebbe risultare sminuito nella sua reputazione di eccellenza assoluta, sinonimo di lusso e di esclusività.
Eppure, altro non si tratta che di uova dello storione, un pesce antichissimo che risale addirittura all’era preistorica. Un pesce privo di spina centrale ma dotato di una corazza esterna che funge da protezione.
In natura, il caviale selvaggio – ormai quasi completamente estinto – nasce e cresce nei bacini di acque dolci che si gettano nel Mar Caspio.

Nell’immaginario collettivo, la sua fama è da sempre legata alle vicende esotiche e misteriose degli scià di Persia e al lusso sfrenato che regnava alla corte degli zar di Russia. Un alimento in origine riservato solamente ai nobili e ai reggenti, che però ha saputo mantenere intatta la sua allure di preziosità e ricercatezza estreme.

Status symbol e prodotto iconico per antonomasia, rappresenta l’immagine dell’Iran nel mondo. È talmente simbolico che quando cadde l’ultimo scià di Persia, la pesca dello storione venne affidata ad un ente governativo iraniano addetto, lo Shilat, che la uniformò tutta sotto la sua egida.

Noi di Longino & Cardenal siamo intimamente legati alle vicende del caviale perché la nostra attività è cominciata proprio con l’importazione di caviale fresco dall’Iran.

Le vicende del caviale in Italia

È il 1988 quando quattro amici – i soci originari, fondatori di Longino & Cardenal – decidono di avviare l’importazione di caviale fresco in Italia da quella che un tempo era stata la Persia, riconfezionandolo in un piccolo magazzino alla periferia di La Spezia. Per farlo, ottengono la licenza “numero 1” – la IT0001 – quale prima Struttura di Riconfezionamento di Caviale del nostro Paese. In breve, ci affermiamo come azienda specializzata nella distribuzione di caviale alla migliore ristorazione ed alle più raffinate gastronomie in tutta Italia.

In quegli anni, le latte da 1,7 kg di uova di storione arrivano a La Spezia direttamente dall’Iran, chiuse con i loro tipici elastici dai colori diversi a seconda del tipo di caviale che contengono: il sevruga – quello più piccolo – con elastico rosso, l’asetra – quello più diffuso di media grandezza – con elastico giallo e infine il beluga, – il re del caviale dall’uovo molto grande – con elastico blu.

Le latte sono sempre fasciate a tre a tre in speciali calze di protezione e imballate quattro calze alla volta in caratteristiche casse di legno piombate: un vero e proprio tesoro composto da 12 scrigni contenenti l’eccellenza assoluta dell’esperienza gourmet.
Nel 1992 arriviamo a vendere quasi 1.000 chilogrammi di caviale all’anno. Sono i tempi in cui il caviale Sevruga, allora il più diffuso, viene venduto a 500.000 lire al chilo. Il mercato mondiale è oltre le 300 tonnellate annue e non si parla di rischio estinzione per lo storione né di regolamentazione della pesca.

L’eccellenza del nostro caviale allevato

In seguito però all’inserimento di tutte gli Acipenseriformi – storioni e spatole – nella lista delle specie sottoposte a tutela dal CITES – l’organismo di controllo internazionale delle specie a rischio di estinzione – ed il successivo bando totale della pesca nel Mar Caspio, la commercializzazione ed il conseguente consumo di caviale selvaggio vengono di fatto vietati.

Consapevoli già da molti anni di quanto sarebbe accaduto, proprio per poter garantire continuità ai nostri clienti, avevamo affiancato al Caviale Iraniano un prodotto di grande qualità proveniente da storione allevato nelle acque incontaminate del lago Qiandao, nello stato di Zhejian.
Qui, le diverse specie di storione vengono alimentate in modo naturale in piscine di acqua corrente. I pesci sono tenuti all’interno di reti galleggianti e nutriti regolarmente fino all’età di 2 o 3 anni. Poi vengono divisi per sesso e separati per età, specie e dimensione.
A seconda della specie, nel giro di altri 6 agli 8 anni, gli storioni diventeranno maturi per produrre caviale o per fecondare le uova. Il fatto di essere messi in bacini artificiali solo alla fine del periodo di maturazione evita che il pesce possa acquisire un sapore di fango.

La fabbricazione del caviale può sembrare molto semplice in apparenza, ma necessita di grande competenza e saper fare. Bisogna infatti individuare il momento esatto in cui pescare lo storione. Deve essere prima che deponga le uova. A quel punto gli vengono tolte le sacche ovariche che sono messe in reti– setacci e massaggiate delicatamente in modo che rilascino le uova. Queste sono quindi sciacquate e mescolate al sale, infine confezionate sottovuoto. È la percentuale di sale aggiunta, a determinare la sapidità del prodotto finito, ma anche la velocità di lavorazione e la temperatura ambientale concorrono a definirne le qualità organolettiche.
Il segreto di un caviale di assoluta qualità è nei dettagli. Bisogna capire quando lo storione è “pronto” per essere pescato: se l’uovo è troppo avanti nella maturazione risulterà moscio e oleoso, se invece è poco maturo sarà duro e senza sapore.
Per tradizione, gli iraniani lo pescano un pochino prima rispetto ai russi: il caviale iraniano avrà quindi uova più croccanti e separate rispetto a quelle russe che risulteranno più untuose.
Senza dimenticare la tecnica: ci vuole ovviamente, grandissima delicatezza in ogni fase della lavorazione.
Dell’eccellenza dei nostri caviar master che allevano gli storioni e preparano il caviale, ne abbiamo avuto riprova quando nel 2008 abbiamo invitato alcuni dei più grandi esperti e mescolando caviale selvaggio al nostro caviale di allevamento, nessuno ha riconosciuto la differenza.

Dove e quando tutto è cominciato: La Spezia, 1988. è qui, in questa data che Cardenal e Longino decidono di avviare l’importazione in Italia del caviale.

Caviale: tutte le tipologie

Colore, compattezza, dimensione e regolarità delle uova, odore, lucentezza, sapore e integrità: sono queste le caratteristiche che ci permettono di classificare qualitativamente il caviale e di determinarne le diverse tipologie.
Essendo il primo prodotto mai commercializzato da Longino & Cardenal, il caviale ovviamente, non può che occupare un posto d’onore all’interno del nostro catalogo.
Vi potete trovare quattro tipologie diverse, ognuna con una storia da raccontare, ognuna con un sapore unico da scoprire.
Ma ricordate sempre, qualunque sia la vostra preferenza di tipo, che per apprezzarlo a pieno deve essere gustato freddo, in purezza. È un prodotto che non dovrebbe mai mancare nelle ricorrenze ed è il regalo perfetto da fare. Soprattutto a Natale.

Caviale Beluga

Il Beluga è il sovrano indiscusso di tutti i caviali e proviene dalle pregiate uova di Huso Huso, una delle più grandi specie di storione. Si tratta di esemplari che giungono a maturazione tra i 15 e i 20 anni, ma possono vivere fino a 100 anni raggiungendo oltre 1.000 kg di peso. Il suo colore oscilla tra il perlato e il grigio metallico. Le uova, di una lucentezza strabiliante, sono lisce, uniformi con un diametro che supera i 3,5 mm e una pelle sottilissima. È apprezzato per il sapore corposo e cremoso con un retrogusto persistente.

Caviale Karaburun

Il Karaburun è una selezione speciale del Caviale Asetra. Vengono scelte solo le uova dal colore più chiaro dorato. La femmina dell’Acipenser gueldenstaedtii matura in circa 8/9 anni e arriva a pesare circa 15/20 kg producendo dal 10 al 15% del suo peso di caviale. L’inattesa sfumatura dorata unita alla straordinaria lucentezza rendono questo caviale simile ad uno scrigno prezioso dal delicato sapore di nocciola.

Caviale Asetra

L’Asetra proviene dall’Acipenser gueldenstaedtii, una specie di storione che ha popolato durante i secoli la parte russa del Mar Caspio. Una femmina matura in circa 8/9 anni e arriva a pesare circa 15/20 kg producendo dal 10 al 15% del suo peso di caviale.
Le uova hanno un diametro di circa 2,9 mm. Il suo colore varia dal grigio scuro al perlato ed è molto apprezzato per il delicato sapore di nocciola.

Caviale Kaluga Amur

Il Kaluga Amur, il preferito dagli chef, si ottiene da una specie ibrida di storione: l’incrocio tra una femmina di Huso Dauricus e maschio di Acipenser Schrenckii. È una specie che matura tra gli 8 e i 10 anni e può vivere fino a 60 anni raggiungendo oltre i 50 kg di peso. Sono uova grandi e croccanti, con un diametro di oltre 3 mm. Le caratteristiche sfumature verde chiaro del colore anticipano un gusto cremoso ed una lunga persistenza in bocca.

Caviale Baikal

Il Caviale Baikal proviene dallo storione Acipenser Baerii, meglio conosciuto come storione siberiano. Questa specie matura normalmente in 7/8 anni e può vivere fino a 20 anni raggiungendo i 15 kg di peso. Le uova, dal diametro di circa 2,8 mm, hanno un colore scuro, tendente al nero. Il sapore è deciso ma con un tenue retrogusto che si adatta ad essere abbinato ad altri ingredienti.

Caviale pure

Il caviale pure viene ottenuto dalla stessa specie di storione dell'Asetra. La particolarità di questa tipologia, anche chiamata “puro sale”, è la completa assenza di additivi e conservanti. L’unico ingrediente aggiunto alle uova di storione “pure” è il sale. Il suo sapore si differenzia in modo sostanziale dal caviale tradizionale in quanto mantiene intatto l’originale gusto salato. Si tratta di un prodotto che può essere apprezzato dai puristi del genere e richiesto dai maggiori sostenitori del green food.

Cardenal e Longino ripercorrono insieme i 30 anni di importazione del caviale in Italia e della storia della Longino & Cardenal.