PABLO GARRIGÓS IBÁÑEZ

Selezione delle migliori materie prime naturali, dalle mandorle Marcona IGP raccolte nelle zone marittime del Mediterraneo ai fiori d’arancio e al miele di rosmarino tipici delle montagne della costa orientale; rispetto totale del metodo artigianale e uso esclusivo delle ricette della tradizione. I torroni e i dolciumi gourmet di Pablo Garrigós Ibáñez raccontano una storia che parla spagnolo e ci proietta in un’eccellenza gastronomica il cui saper fare si perde nel tempo ma guarda al futuro della produzione dolciaria di qualità.

Ancora oggi i torroni e i dolciumi di Garrigós vengono realizzati a mano dai suoi abili Mestre Terroner, seguendo antiche ricette e selezionando di persona solo materie prime di assoluta e comprovata qualità.
Come appunto il miele profumato che si produce in queste zone, così ricche di piante aromatiche quali il rosmarino, il timo, la lavanda e i fiori di zagara. E ovviamente le mandorle Marcona, burrose e dalla forma rotonda, molto pregiate e meno legnose di quelle italiane.

E poi ovviamente c’è il rispetto delle direttive del Consejo Regulador delle Denominazioni di Origine Jijona-Alicante; non una semplice entità legale che stabilisce le regole e i parametri entro i quali ottenere la denominazione, ma una realtà “viva” che partecipa attivamente alla realizzazione di queste bontà, mettendo a disposizione di tutte le aziende iscritte (compreso quindi Garrigós) anche uno stabilimento di produzione.

Questo si trova nel centro esatto del paesino di Jijona: una fabbrica molto antica che sembra appartenere ad un tempo passato. Al suo interno, per pochi mesi l’anno, si alternano a turno i vari turronero che condividono quindi i macchinari, ma scelgono ognuno gli ingredienti e le ricette con cui realizzare i propri prodotti.

Quantità importanti che concorrono a strutturare non solo il gusto – profumato e intenso – ma anche la grana del torrone: friabile tanto da essere tagliata con un semplice coltello, ma al tempo stesso compatta e burrosa. Un sapore impareggiabile, immediatamente riconoscibile, che può fare la differenza nel carrello dei dolci natalizi, ma anche come ingrediente per preparare alimenti particolari, quali salse di accompagnamento al pesce o come base per il gelato.

Una vocazione vera e propria, quella di Pablo Garrigós Ibáñez che vive per produrre il miglior torrone al mondo. E con ottimi risultati, possiamo aggiungere noi! Ecco perché i suoi torroni sono tra i primi cibi “rari e preziosi” ad essere entrati nel nostro catalogo oltre 20 anni fa. Ed ecco perché non potremmo mai farne a meno sulla nostra tavola delle feste natalizie.

Pablo Garrigós Ibáñez svela a Cardenal il segreto dell’eccellenza del Torrone morbido di Jijona IGP: solo materie prime di qualità, saper fare artigiano, ricetta della tradizione… e boixet!

Come diceva il matematico svizzero Jacques Bernoulli: “La natura tende sempre ad agire nel modo più semplice”. Se dovessimo descrivere in un aforismo il famoso Torrone di Jijona IGP di Pablo Garrigós Ibáñez, non potremmo scegliere frase migliore.
Basterebbe sostituire la parola “natura” con “bontà” e il gioco sarebbe fatto.
In effetti, se ci pensiamo bene, questa eccellenza si ottiene “solo” cuocendo il miele insieme alle mandorle Marcona e all’albume d’uovo. 

In pratica? Le mandorle vengono inizialmente tostate a fuoco intenso all’interno di particolari cilindri, detti “tostadores”. Separatamente, in un contenitore apposito, si cuoce a fuoco vivo la melassa (zucchero, glucosio e miele), si aggiunge quindi l’albume d’uovo e infine le mandorle tostate. 

Se ci fermassimo a questo punto, avremmo eseguito la ricetta del Torrone di Alicante. Nel caso però di quello morbido di Jijona, siamo solo al primo passaggio: per raggiungere il risultato finale, la strada è ancora lunga e cosparsa di segreti.

Il primo dei quali ha un nome specifico, boixet, un macchinario a forma di mortaio, dotato di un grosso pestello di pietra, che è stato inventato proprio in questo paesino della comunità autonoma Valenciana, arroccato in cima ad una montagna.
È questa, la culla del turrón morbido ed è al suo interno che l’alchimia della bontà si realizza.
In pratica, quando la pasta per il torrone di Alicante è pronta, viene stesa a mano ancora calda in fogli di circa 1 cm di spessore su una superficie di raffreddamento. Una volta raffreddate, le lamine vengono poste proprio all’interno del boixet dove saranno nuovamente pestate e amalgamate a lungo, e verranno aggiunte altre mandorle.

Secondo il disciplinare IGP del Consejo Regulador delle Denominazioni di Origine Jijona-Alicante, la percentuale di mandorle Marcona presente nel torrone di Jijona non può essere inferiore al 52% per la tipologia Jijona IGP Extra e al 64% per la Jijona IGP Suprema.  Nel caso del torrone morbido di Pablo Garrigós Ibáñez, la percentuale presente è addirittura del 74%: una dose incredibile, soprattutto se comparata a quella già altissima del suo Torrone di Alicante che si aggira intorno al 67%.

Il passaggio all’interno del boixet può durare anche delle ore. Un tempo necessario al Mestre Terroner per cuocere e amalgamare alla perfezione – o come dicono qui “arrematar” – il torrone e vigilare affinché non bruci o diventi troppo caldo e quindi eccessivamente compatto. Alla fine, ne dovrà uscire una pasta quasi liquida ma bella compatta.
Si parlerà allora di un torrone molto “arrematado“, ad indicare che ha passato nel boixet tanto tempo per giungere alla compattezza ideale.

Abbiamo finito? Ancora no, perché quando il turronero decide che il torrone ha la granulosità ideale, l’impasto ancora caldo, deve essere lasciato riposare per 24 ore prima di essere tagliato e confezionato all’interno delle classiche confezioni in legno, chiuse con la ceralacca.

Un must della tavola delle feste natalizie, ma anche un alimento versatile che può essere impiegato nella preparazione di piatti particolari quale una salsa per accompagnare il foie gras o come ingrediente per la realizzazione di torte, gelati e biscotti.