GIRALDO
Pescato all'amo nelle limpide acque delle Fær Øer e lavorato direttamente a bordo; lasciato stagionare per mesi sotto sale a temperatura controllata ma tagliato in parti uniformi per garantire una dissalatura omogenea e uniformità di gusto. Se a questi semplici passaggi aggiungiamo che viene dissalato solo su ordine del cliente e solo con acqua ferma e ghiacciata si capisce come il Baccalà Giraldo possa a ragione essere definito il baccalà dei maestri!
Baccalà Giraldo, il Baccalà dei maestri
Ci è voluto un viaggio in Spagna per scoprire che un prodotto della cucina povera italiana come il baccalà, poteva essere trasformato in
una piatto gourmet straordinario, capace di affascinare anche il più esigente degli chef.
Il baccalà Giraldo viene pescato all'amo nelle limpide acque dell'Islanda e delle Faer 0er e lavorato direttamente a bordo nel classico taglio a libro aperto: la spina da una parte e i due filetti separati. Quindi portato entro 12 ore negli stabilimenti di salatura perché mantenga inalterate le sue qualità. Comincia qui la magia del suo processo di conservazione: prima viene immerso in acqua e ghiaccio, poi passato in salamoia e infine nel sale secco della migliore qualità.
Attraversa così tutta l'Europa fino a giungere in Spagna, dove per mesi stagiona sotto sale a temperatura controllata. Soltanto alla fine di questo lungo periodo, è tagliato in parti uniformi che garantiscono una dissalatura omogenea.
Ed è proprio qui che la tradizione lascia spazio all'innovazione e la comune dissalatura in acqua corrente viene abbandonata.
Acqua ghiacciata e ferma per una dissalatura perfetta
Un processo molto più lungo che può durare anche 12 giorni, ma più rispettoso. In questo modo infatti, la gelatina del pesce - ovvero l'allumina che compone la sua parte grassa e che ne determina il pregio organolettico - non si disperde e grazie alla bassa temperatura dell'acqua, anche la carica batterica rimane immutata e permette di non aggiungere additivi di conservazione. Tutto qua? Assolutamente no! Perché quando il pesce riemerge è troppo impregnato d'acqua, quindi viene fatto sgocciolare per almeno 24 ore in frigorifero, cosicché alla fine 1 kg di baccalà sia effettivamente 1 kg di baccalà.
Il risultato è un prodotto gourmet, sempre del medesimo sapore, sempre con le stesse pezzature, sempre con identica compattezza.
Baccalà Giraldo: eccellenza gourmet e versatilità interpretativa
I Giraldo prima ancora di essere un'azienda sono una famiglia: due fratelli baschi, Patxi e Adolfo, patiti di natura, esperti di gastronomia, conoscitori di vini e sostenitori di una qualità senza compromessi che vede nel rispetto per l'ambiente e per la sostenibilità un valore imprescindibile. È proprio questa loro filosofia che ci ha colpito e che continua ad affascinarci dopo oltre 20 anni di collaborazione.
Grazie a questo attento processo, sono riusciti a realizzare un prodotto d'eccellenza: il baccalà dei maestri. Un prodotto versatile che presenta meno acqua rispetto al pesce fresco - quasi un concorrente della carne - che si presta a ricette di qualsiasi tipo: dal cono in tempura per un aperitivo take-away fino ad essere il protagonista di un piatto da ristorante stellato. In ogni occasione e in ogni stagione
Cardenal parte alla scoperta del Baccalà Giraldo. Alla ricerca di come il prestigioso Gadus Morhua diventi il baccalà dei maestri! Tutto succede a bordo, dalla cattura alla
lavorazione: sale e freddo sono i migliori alleati per la conservazione del pesce.
Sapidità perfetta e uniformità di sapore? Ecco il segreto del Baccalà Giraldo
Il primo segreto di Giraldo è semplice come l'acqua. Anzi si tratta proprio di questo. Ma se pensate che utilizzino un'acqua ""banale"" - perché in
fondo tutta l'acqua è bagnata - vi sbagliate e non poco.
Tutto qua? No, ovviamente. Ci sono altri segreti che aspettano solo di essere svelati e sono legati alla temperatura e al movimento: l'acqua usata da Giraldo per dissalare il baccalà è rigorosamente ghiacciata e mai corrente.
Il ghiaccio per impedire la crescita della carica batterica e prolungare i tempi di scioglimento del sale - in questo caso il motto "presto e bene" non va affatto bene - e l'ammollo per non perdere nei risciacqui "violenti" la preziosa allumina che dona sapore al pesce.
Infine, diamo spazio alle forme. Giraldo effettua più di 20 "tagli su misura" classificati per spessore e peso. La ragione di questa attenzione è ovvia: stessa altezza, stesso peso, dissalamento uniforme. In questo modo tutti i bocconi hanno lo stesso sapore uniforme, né troppo salato, né troppo insipido. Semplicemente perfetto. Se a questo aggiungiamo che Giraldo dissala solo su ordinazione, è evidente come questo baccalà possa essere equiparato non solo ad un prodotto fresco, immediatamente pronto per l'uso, ma ad un ingrediente gourmet che ogni chef può interpretare e personalizzare.
Ristorante a Goiain, Paesi Baschi, Longino e Patxi – uno dei dei due fratelli Giraldo – cenano insieme mentre parlano della lavorazione del Baccalà: il segreto di questo prodotto gourmet è nel processo di dissalatura in acqua ferma e fredda.