KENMARE
Un salmone allevato in mare aperto a pochi chilometri da Kenmare, ampie reti sospese nelle acque esposte alle fredde e forti correnti dell’Atlantico: un contesto selvaggio e naturale in cui i pesci possono muoversi e nuotare liberamente. Alimentazione solo vegetale e marina, senza alcuna aggiunta di contaminanti da animali terrestri. Lavorazione al fresco, nessun surgelamento ed affumicatura esclusivamente da legno di quercia e alghe marine, priva di conservanti artificiali. Eccolo il piccolo, grande segreto del salmone affumicato Kenmare. Un’eccellenza gastronomica made in Irlanda.
Salmone affumicato Kenmare, la tradizione diventa gourmand
La storia del Kenmare Select Smoked Salmon deve la sua origine a Rémy Benoit, pluripremiato chef francese che nel 1982 si trasferì con la moglie a Kenmare dove aprì la Rémy’s House, ristorante di immediato successo con inserzioni nelle guide Michelin, Egon Ronay e Good Food Guides. Il suo approccio pratico alla gastronomia, lo portò a rimettere in funzione un vecchio affumicatoio che si trovava nel giardino della sua abitazione, sotto la guida e i consigli esperti del vecchio responsabile Séan Jones, ancora oggi direttore dell’azienda.
“Creare un salmone affumicato degno di essere apprezzato dai gastronomi di tutto il mondo”. Eccolo il desiderio alla base della produzione Kenmare: un salmone dell’Atlantico, allevato nelle acque fredde e selvagge a pochi chilometri dalla costa. È qui, nella punta sud-occidentale dell’Irlanda che si trovano ampie reti in cui i pesci possono nuotare in libertà perché la loro densità è molto bassa.
Vengono alimentati esclusivamente con mangime vegetale e con quello che di cui si nutrirebbero in natura, senza alcuna aggiunta di contaminanti da animali terrestri. Sono queste le premesse che sottendono alla qualità e all’eccellenza del salmone affumicato Kenmare, da oltre 30 anni.
Una prelibatezza gastronomica che ha saputo mantenere la sua esclusività di prodotto di lusso, riservato alle feste e alle occasioni speciali, proprio come succedeva mezzo secolo fa. Il processo di “democratizzazione” che ha investito il mercato del salmone affumicato da “grande distribuzione” non ha intaccato Kenmare che anzi si è caratterizzato come eccellenza gourmet in grado di sorprendere anche il più raffinato ed “educato” dei palati.
Salmone Affumicato Kenmare, qualità e manualità
Da allora, la produzione non ha mai abbandonato i dettami della tradizione.
Primo fra tutti il processo di affumicatura che avviene esclusivamente a freddo, anzi, a “ultra-freddo”. Nell’affumicatoio si usano solo legna di quercia e alghe marine che conferiscono al pesce un gusto rotondo e legnoso con un sottile accenno di noce. Il processo è più lungo, ma permette al fumo di penetrare nelle carni. Il risultato è un sapore ricercato, dove il profumo di quercia è perfettamente bilanciato con la freschezza del salmone “sashimi”. Un ensemble armonioso ma concentrato, in cui il sale e il fumo risultano molto delicati e non coprono il sapore originale del pesce.
Il salmone Kenmare Select è un prodotto molto fresco, viene lavorato direttamente in giornata e non ha bisogno di essere congelato una volta pescato perché le reti di allevamento distano pochi chilometri dallo stabilimento. La lavorazione in giornata determina una consistenza molto croccante e una texture più soda della carne.
Ogni fase della lavorazione è manuale, non esistono macchinari in grado di eseguire le delicati procedure di preparazione e sfilettatura. Kenmare è una città molto turistica, molte sono le maestranze impiegate nell’accoglienza alberghiera, specialmente nei mesi della bella stagione. Durante l’inverno, Kenmare Select impiega questo “personale stagionale” nel proprio stabilimento. In questo modo può contare anche per soli “sette mesi” di artigiani capaci, che si conoscono fra loro, ma che soprattutto sono portatori di un saper fare unico, tramandato di generazione in generazione.
Anche la stagionatura a secco viene eseguita a mano con sale marino, zucchero di canna e scaglie di sette alghe commestibili, tutte originarie della costa del Donegal. Questa particolare “miscela” conferisce una qualità minerale al sapore complessivo, evocando la freschezza e il sapore del mare.
La shelf life del Kenmare Select Smoked Salmon è più bassa rispetto a salmoni affumicati “industriali” che impiegano conservanti chimici come il nerofumo o abusano di sale per allungare la loro data di scadenza. Prodotti come questi hanno un gusto molto intenso ed hanno bisogno dell’aggiunta di altri prodotti acidi (come il limone) o dolci (come il burro) per smorzare il fumo e il sale.
Il salmone Kenmare può benissimo essere degustato da solo, in purezza: senza burro, senza panna, senza abbinamenti particolari.
Il Salmone Kenmare Select è uno dei prodotti “storici” di Longino, presente a listino dal 1989.
Il segreto dell'eccellenza del Salmone affumicato Kenmare Select? Selezione, salatura e affumicatura!
L’eccellenza gastronomica del salmone affumicato Kenmare Select vanta – con orgoglio – oltre quarant’anni di maestria e secoli di tradizione e saper fare. Un orgoglio assolutamente motivato, che basa la sua ragione d’essere su un processo unico di stagionatura e affumicatura e su una selezione alla base dei migliori animali: solo i salmoni di prima qualità, quelli privi di imperfezioni o difetti, diventano infatti “Select”.
Il processo di salatura è estremamente importante per garantire un “salmone gourmet”.
Il sale non solo uccide i batteri ma conferisce sapore alle carni, senza dimenticare che migliora anche la durata di conservazione. Kenmare lascia i filetti sul tavolo di salatura – ricoperti di sale marino secco – per 3, 5 ore a seconda delle loro dimensioni. Successivamente vengono lavati in modo che risulti un contenuto di sale molto basso, inferiore al 3%.
Prima dell’affumicatura, i filetti devono essere perfettamente asciugati: per farlo vengono messi in forno su delle rastrelliere. L’aria calda passa delicatamente tra i filetti portando via l’umidità rimasta. Questo processo richiede fino a otto ore a seconda delle dimensioni del salmone.
Solo quando sono essiccati, viene acceso il fuoco nell’affumicatoio, il “centro nevralgico” della Smokehouse. Quando il fuoco, fatto solo con quercia, brucia intensamente, i trucioli di legno vengono messi in cima per produrre il fumo necessario.
La tecnica utilizzata è quella dell’affumicatura a freddo: ovvero, il calore non viene mai applicato direttamente sul salmone, che viene delicatamente “cotto” solo attraverso il contatto con il fumo. Da tradizione, l’affumicatura dura circa 10-14 ore e lascia il salmone umido con un leggero aroma affumicato. Non vengono usati additivi, a parte il fumo e il sale per aromatizzare.
Dopo il processo di affumicatura, il salmone viene portato nella sala di lavorazione dove viene affettato a mano e confezionato sottovuoto. Alla fine, ha una durata di conservazione di 40 giorni tra 0°C e +3°C, che lo rende perfetto per resistere alla spedizione per 48 ore.
In pratica, il pesce parte in camion il venerdì dall’Irlanda e arriva la domenica in Longino.
Quella volta in cui Rémy Benoit, fondatore storico di Kenmare Select raccontò a Cardenal di un vecchio affumicatoio per salmoni trovato nel giardino della sua abitazione.
Longino incontra Séan Jones, responsabile di Kenmare Select che gli rivela che il loro salmone affumicato ha una consistenza così croccante perché viene lavorato da fresco senza bisogno di congelatura.