MADAMA BIANCA
2018 Carrù, Piemonte. Un gruppo di allevatori, guidati dagli stessi valori di qualità e rispetto per gli animali e per l’ambiente, decide di mettersi insieme per dare vita a Madama Bianca Amici della Piemontese, una associazione vocata alla valorizzazione della Piemontese, razza bovina autoctona e l’unica “gourmet” in Italia. La vacca piemontese ed in particolare la Madama Bianca (selezione speciale delle migliori fassone) è caratterizzata dal manto bianco e dal fatto che è allevata quasi esclusivamente in Piemonte. La sua fama è strettamente connessa alle caratteristiche uniche che la contraddistinguono: dall'ipertrofia muscolare, che consente un’alta resa al macello, alla composizione del grasso, ricco di acidi grassi insaturi omega-3 che rendono la sua carne prelibata ed eccezionalmente salubre e gustosa.
Sua signora, la Madama Bianca Piemontese
È il 14 febbraio 2018 quando un gruppo di 29 allevatori di vacca piemontese – tutte piccole aziende a conduzione familiare – si trova davanti ad un notaio per firmare la nascita de Gli Amici della Piemontese, una associazione nata con lo scopo di valorizzare la fassona piemontese e garantire al consumatore finale un prodotto dalla qualità e dal gusto impareggiabili e al tempo stesso rispettoso dell’animale e dell’ambiente.
All’interno dell’associazione vengono inseriti una serie di marchi per individuare le diverse tipologie di animale appartenente a questa razza. Vi è compreso anche quello della Madama Bianca che rappresenta la selezione d’eccellenza delle migliori fassone: femmine adulte di età superiore ai 48 mesi, allevate nell’azienda in cui sono nate ed alimentate in modo estremamente pulito, con prodotti vegetali e naturali di prima qualità.
La data di costituzione del consorzio non è certo casuale: il giorno di San Valentino viene scelto dai fondatori non solo perché benaugurante, ma anche per sottolineare la devozione e l’impegno che ognuno di loro riversa da sempre in questo lavoro.
Una storia d’amore quindi, questa degli Amici della Piemontese, che li porta a raddoppiare il numero degli iscritti entro la fine dello stesso anno e a superare la quota di 100 associati nel giro di 24 mesi.
Renato Cogno rivela a Cardenal che alla base dell’eccellenza della carne di Madama Bianca c’è il benessere degli animali
Una carne gourmand, ideale anche per l’alimentazione di sportivi e persone a dieta. Estremamente magra, salutare, dal basso contenuto di colesterolo e tessuto connettivo, con un l’incredibile rapporto fra acidi grassi saturi ed insaturi: 1 a 3 a favore di questi ultimi. Una carne con virtù nutrizionali molto simili a quelle del pesce grazie all’alta presenza di omega-3 e omega-6.
Non solo: la Madama Bianca è una carne ideale per la ristorazione perché oltre ad essere buonissima ha anche un’ottima resa nel piatto ed è perfetta per ogni preparazione: dal crudo – come non ricordare la battuta al coltello? – alla cottura, sia breve che lunga.
La fassona si presta a tutti i tipi di taglio. Certo, la ristorazione tende ad utilizzare quelli più semplici, più veloci e facili da lavorare. Come la battuta al coltello che è già fatta e porzionata, o le tagliate – fiorentine e costine – preparate sottovuoto e pronte per essere cotte. Senza considerare il vasto mondo degli hamburger gourmet che vengono preparati mixando insieme diversi tagli anche dalla parte anteriore dell’animale per rendere la carne più saporita.
Ma il rispetto per l’ambiente passa anche dalla valorizzazione dell’animale intero e non solo dei suoi tagli più nobili.
Per fare questo, servono i macellai artigiani che sappiano valorizzare i cosiddetti tagli secondari, come il diaframma, il quinto quarto, la guancia, la trippa. Altrimenti, sarebbe come sprecare il lavoro di sostenibilità fatto per allevare bene e in modo pulito. Tutti gli Amici della Piemontese hanno infatti deciso di adottare metodi di allevamento tradizionali, con non più di 100 animali nelle proprie stalle.
Solo un allevamento intensivo può garantire l’approvvigionamento di specifici tagli “esclusivi”, ma questo ha un impatto sull’ambiente devastante, sia in termini di consumo delle risorse che di spreco alimentare.
L’associazione ha deciso quindi di impegnarsi in una campagna di diffusione, orientata alla riscoperta di questi tagli meno conosciuti. Una scelta etica che apre anche alla conoscenza di sapori e consistenze “rare e preziose” che altrimenti andrebbero perdute. Una filosofia di rispetto, ricerca e competenze esclusive che noi di Longino non potevamo non abbracciare.
Gli Amici Della Piemontese: rispetto dell'animale e sostenibilità dell'ambiente
Alla base dell’eccellenza e della prelibatezza della carne di fassona Madama Bianca c’è la volontà, da parte di tutti gli allevatori appartenenti agli Amici della Piemontese di adottare metodologie di allevamento orientate al pieno benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale.
Gli animali mangiano sostanzialmente cereali e fieno, spesso prodotti nei campi e nei prati adiacenti alla cascina di proprietà dell’azienda associata. C’è poi una piccola parte di concentrati di mais per la parte dell’ingrasso che viene somministrata insieme all’erba secca.
È questo mix naturale che contribuisce a dare alla carne il gusto di cereali e fieno così caratteristico.
Le vacche sono sempre riunite in gruppi di 4, 5 esemplari e hanno a disposizione ampi spazi di movimento sia in stalla che all’aperto: le fassone piemontesi sono animali delicati, più stanno in ambienti liberi, ariosi e puliti, meno rischiano di ammalarsi. Così facendo, anche l’uso di antibiotici e medicinali si riduce sostanzialmente.
Dal punto di vista della salvaguardia ambientale, intesa come contenimento dell’inquinamento, bisogna poi sottolineare il fatto che gli escrementi di questi animali sono molto asciutti e poco “contaminati” da agenti chimici, e non devono essere smaltiti, anzi. Sono molto richiesti per la concimazione dei terreni, in particolare delle vigne e delle nocciole. Molte delle aziende del vino presenti sul territorio sono biodinamiche e biologiche: il letame di fassona non avendo residui di antibiotici non va a contaminare il terroir. In altre parole: lo scarto non è un problema ma un valore aggiunto.
Dal punto di vista della salvaguardia ambientale, intesa come contenimento dell’inquinamento, bisogna poi sottolineare il fatto che gli escrementi di questi animali sono molto asciutti e poco “contaminati” da agenti chimici, e non devono essere smaltiti, anzi. Sono molto richiesti per la concimazione dei terreni, in particolare delle vigne e delle nocciole. Molte delle aziende del vino presenti sul territorio sono biodinamiche e biologiche: il letame di fassona non avendo residui di antibiotici non va a contaminare il terroir. In altre parole: lo scarto non è un problema ma un valore aggiunto.
Renato Cogno e Alessandro Boasso svelano a Longino pregi e virtù della carne di Madama Bianca