PETUNA

Petuna è la prima azienda di acquacoltura al mondo ad aver ottenuto la certificazione “Best Aquaculture Practices” (BAP) sia per il salmone atlantico sia per la trota iridea oceanica, la famosa Wagyu del mare. Azienda familiare fondata da Peter e Una Rockliff nel 1949, in oltre 70 anni di attività, è diventata il primo player della Tasmania nel settore, specializzandosi nella commercializzazione di prodotti ittici selvaggi e di allevamento. La responsabilità ambientale e sociale sono valori fondamentali per Petuna così come le relazioni con la comunità, la sicurezza dei dipendenti, la sicurezza alimentare, la salute degli animali e la cura della fauna selvatica.
 

La trota oceanica Petuna proviene dalla remota costa sud-occidentale della Tasmania. È proprio qui nel porto di Macquarie – una grande insenatura di oltre 300 chilometri quadrati annoverata nella lista dei patrimoni Unesco dell’umanità – che le fresche acque dei fiumi Franklin e Gordon si incontrano/scontrano con l’acqua salata del Grande Oceano Meridionale. Un mix salmastro di acqua dolce e salata che costituisce l’ambiente naturale ideale in cui la trota oceanica può prosperare e crescere. 

Il procedimento seguito da Petuna nell’allevamento della trota iridea parte con la selezione delle uova migliori che vengono fecondate presso lo stabilimento di Cressy nell’interno della Tasmania. Qui, le giovani trote rimangono per circa 12-18 mesi fino a quando non hanno raggiunto i 120 grammi di peso circa. Solo allora, vengono trasferite ad oltre 300 km di distanza, nelle reti in sospensione al centro di Macquarie Harbour. Si tratta di ampie vasche di oltre 20.000 metri cubi in cui i pesci – il branco compatto occupa solo il 5% dello spazio disponibile – possono nuotare liberamente, immersi nell’habitat marino più idoneo alla loro crescita.
Vi restano per circa 13-20 mesi fino al raggiungimento di 3,5 – 5 chilogrammi di peso. L’habitat salmastro dell’insenatura naturale di Macquarie assicura alle trote protezione dall’ADG (Amoebic Gill Disease), una potenziale malattia che colpisce in particolar modo la famiglia dei salmoni e delle trote. Questa è causata dal Neopaaramoeba Perurans, uno degli organismi più pericolosi per l’acquacoltura, che però non riesce a svilupparsi in queste acque. Inoltre qui non ci sono foche che invece sono molto attive in altre zone dell’isola e che ovviamente rappresentano una minaccia e fonte di stress per i pesci.

Il lungo viaggio di Cardenal fino in Tasmania per scoprire i segreti dell’eccellenza e della sostenibilità firmati Petuna.

La cattura dei pesci avviene attraverso dei tubi che aspirano l’acqua. Le trote non oppongono resistenza perché sono abituate a risalire la corrente. Da qui arrivano in delle vasche dove vengono smistate in corsia senza sofferenza o stress – e quindi senza rilascio di acido lattico nelle fibre.
Dopo partono per lo stabilimento di lavorazione che si trova a Devonport e processate entro 6 ore dalla cattura, così da mantenerne inalterata la freschezza.

Noi di Longino & Cardenal abbiamo deciso di inserire la trota iridea oceanica a catalogo perché volevamo un prodotto “sano” di altissima qualità, sapore e consistenza “rari e preziosi”, che potesse rappresentare per l’alta ristorazione un’alternativa di eccellenza al salmone. La sua carne è infatti di un colore rosa acceso, con infiltrazione notevole di grasso tra i filetti.
Il nostro suggerimento per gustarla al meglio è servirla cruda ma anche in cottura rimane molto umida e succosa.
Una curiosità? La trota della Tasmania preparata dallo chef Tetsuya Wakada è il piatto più fotografato al mondo!

Oltre alla trota oceanica, Petuna alleva anche il salmone atlantico e le procedure di allevamento seguono gli stessi valori di eticità, rispetto ambientale e salvaguardia della salute dell’animale adottati per la trota iridea.
Come per la trota della Tasmania infatti, si inizia dalle selezione delle migliori uova che vengono ancora una volta fecondate presso lo stabilimento di Cressy. I giovani salmoni vi rimangono fino a quando non hanno raggiunto grandezza e peso idonei ad essere trasportati in mare aperto.
Lo stabilimento loro designato è quello di Rowella ed è localizzato alla foce del fiume Tamar nella parte nord della Tasmania: è questo l’habitat perfetto per loro perché il fiume contribuisce ad un forte movimento delle maree garantendo così un continuo ricambio di acqua con una bassa salinità durante l’estate. Anche Rowella è meno suscettibile ai casi di AGD ed è dotato di un sistema tecnologico di protezione dalle foche che riduce lo stress dei pesci e contribuisce a una miglior crescita del salmone e a una carne più delicata.

Un pesce molto sano, naturalmente ricco di omega 3, che si presta ad essere impiegato in molte ricette diverse: grazie alla sua versatilità infatti può essere grigliato, cotto al forno, affumicato o servito crudo come sashimi. Perfetto in ogni occasione di convivialità.