SAMBAVA
Sambava seleziona e produce le migliori spezie del Madagascar, tra le più ricercate ed apprezzate di tutto il pianeta. Avvalendosi di una rete di piccoli raccoglitori e produttori locali, scelti in modo estremamente accurato, riesce ad offrire ingredienti grezzi e miscele raffinate dal sapore unico ed esclusivo. La garanzia di materie prime di eccezionale qualità, scrupolosi processi di selezione e controllo del materiale grezzo, la tutela del territorio e dell’ambiente, metodi di coltivazione e raccolta sostenibili ed eticamente corretti, il benessere dei lavoratori e delle loro famiglie sono i punti cardine della filosofia aziendale di Sambava, premessa imprescindibile di un’esperienza di gusto e profumo irripetibile.
Sambava, l'eccellenza delle spezie del Madagascar
Emisfero australe, oceano Indiano. In questa vasta immensità, al largo delle coste del Mozambico, si trova il Madagascar, enorme isola rinomata per essere l’habitat di migliaia di specie animali e vegetali rare, che non si trovano in nessun altro luogo del globo. Un ecosistema di biodiversità eccezionale che deve la sua unicità ad un isolamento geografico di oltre 70 milioni di anni.
Condizioni climatiche miti e umide ne fanno un paradiso terrestre fertilissimo, circondato da acque cristalline, spiagge incontaminate e barriere coralline, il cui entroterra è ricoperto di foreste pluviali.
Ed è proprio in queste foreste che crescono e vengono raccolte da sempre alcune delle spezie più preziose e ricercate al mondo, come la vaniglia – di cui il Madagascar è il principale produttore mondiale – il pepe selvatico e la cannella. Una cornucopia di profumi e sapori che Sambava Épices seleziona e lavora accuratamente avvalendosi di una rete di 400 piccoli produttori locali con cui collabora da oltre 10 anni, ognuno dei quali ha scelto di aderire a precisi protocolli di tutela della flora.
Un processo che abbraccia l’intera filiera di produzione e si avvale di un approccio etico e sostenibile incentrato sulla salvaguardia dell’ambiente e il benessere dei lavoratori: in poche parole, la tutela dell’intero ecosistema.
Lo scopo ultimo di Sambava è quello di offrire al mercato le migliori spezie presenti sull’isola. Questo obiettivo viene raggiunto sottoponendo l’intero ciclo produttivo – dalla raccolta alla selezione, al confezionamento – ad un minuzioso processo di controllo della qualità.
Metodi artigianali e coltivazione a livello familiare
Sebbene sull’isola vengano prodotte le spezie più pregiate al mondo – grazie proprio al terroir unico che qui si è venuto a creare – il Madagascar tuttavia non è riuscito ad imporsi a livello globale come main player nell’esportazione. Questo perché qui, diversamente da quanto succede nel resto del sud-est asiatico, la filiera non è industrializzata: tutto il processo – per fortuna – rimane a livello di produzione familiare o al massimo di villaggio. Si tratta principalmente di piccole attività agricole insite nella cultura locale stessa ed incentrate sostanzialmente sulla raccolta.
Le spezie del Madagascar vengono raccolte naturalmente al 90% in foresta, seguendo metodi naturali ed artigianali. Ed essendo tutto “trovato in natura”, è biologico per definizione. Tuttavia, Sambava ha di recente ottenuto il riconoscimento ufficiale di produzione biologica così da certificare l’intera filiera anche per la sostenibilità ambientale: infatti, alla base della filosofia di Sambava c’è l’idea di lavorare per evitare l’estinzione del prodotto e tutelare il patrimonio botanico dell’isola.
Se questo approccio va a discapito della quantità – e quindi di margini di profitto legati ad economie di scala – contribuisce però alla garanzia di qualità e artigianalità. Le quantità di spezie che possono essere raccolte è quella che ”naturalmente” la foresta è in grado di generare. Ci saranno periodi dell’anno in cui si potrà raccogliere il pepe selvatico, perché la pianta del pepe è matura per la raccolta e altri mesi in cui l’albero si trova in fase vegetativa e quindi non produrrà alcun frutto. Tutto questo contribuisce alla salvaguardia della foresta. Se a questo aggiungiamo metodi di raccolta che non danneggiano la pianta, la tutela è massima. In passato ad esempio il pepe veniva raccolto abbattendo gli alberi, perché troppo in alto per essere raggiunto facilmente. Sambava ha posto fine a queste metodologie introducendo la raccolta “acrobatica” del pepe selvatico.
Il processo di selezione delle spezie e i controlli di qualità
Come funziona il meccanismo che porta Sambava a produrre le sue spezie di eccellenza?
Il primo passaggio consiste nell’acquisto della materia prima essiccata dai raccoglitori. I lotti di spezie vengono portati nella fattoria che Sambava possiede nella zona di Antananarivo, ma prima di essere lavorati sono sottoposti ad una rigorosa serie di controlli e solo quelli conformi ai più alti livelli di qualità sono accettati.
Un volta superato questo scrutinio iniziale, un panel di assaggiatori effettua un’ulteriore selezione gustativa; addirittura si procede all’estrazione dell’olio essenziale per verificare l’effettivo pregio del prodotto grezzo. Si tratta di un controllo di qualità “estremo” che solamente in pochi riescono ad effettuare, ma è la prova del nove sulla qualità e permette anche di individuare – e quindi premiare – i raccoglitori che maggiormente si sono avvicinati all’optimum rispetto agli standard di base.
Solo a questo punto, le spezie vengono lavorate nel pieno rispetto degli standard europei di salute e sicurezza, per essere infine confezionate ed esportate in tutto il mondo.
Cardenal si reca in Madagascar per scoprire i segreti delle spezie Sambava e della loro incredibile qualità.
Spezie Sambava e spezie industriali: ecco la differenza
Noi di Longino ci siamo innamorati delle spezie Sambava nel momento esatto in cui le abbiamo assaggiate. A dire la verità, fino a quel momento possiamo dire di non aver mai assaggiato “vere spezie”. Questo perché la stragrande maggioranza delle spezie oggi in commercio è di origine industriale, mancano di profumo, di sapore: in poche parole, di anima.
Sono un prodotto molto particolare, spesso sottovalutato e soprattutto, a livello di qualità, poco conosciuto. Certo è risaputo che siano fondamentali in cucina, ma succede che anche gli chef di ristoranti rinomati ignorino l’indiscusso valore aggiunto di una “spezia vera” di qualità come quelle di Sambava. Ma una volta che vengono provate, se ne svela immediatamente la potenzialità.
Per noi, le spezie Sambava soddisfano un bisogno dell’alta gastronomia gourmand non ancora completamente palesato. Ci siamo sempre pregiati di riuscire a scovare “cibi rari e preziosi” e in questo caso non potremmo avere avuto più ragione: vi basterà assaggiare il loro pepe nero selvatico, la cannella o la vaniglia per averne la riprova!
Se a questo aggiungiamo il fatto che Sambava segue una filosofia produttiva tutta incentrata sulla salvaguardia dell’ambiente, la tutela del patrimonio flori-botanico dell’isola e il benessere dei lavoratori, come possiamo non adorarle?
Sambava svela a Longino cosa rende uniche le spezie Sambava e cosa le differenzia da quelle industriali.