TRITICUM

Buone farine e ottime materie prime unite a fermentazione naturale e solo lievito madre; artigianalità e saper fare che si combinano con nuove tecniche di lavorazione e conservazione… Ma soprattutto tempo e passione. Eccoli qua, i pochi ingredienti che servono per fare del pane un’eccellenza gastronomica e di Triticum il punto di riferimento della panificazione gourmet. Un pane precotto e congelato, pensato specificamente per il settore alberghiero e la ristorazione che, grazie ad una qualità indiscussa e alla vasta gamma di ricette con cui viene realizzato, ha saputo conquistarsi una posizione d’elezione anche tra gli chef più esigenti.

Ma come superare la cattiva reputazione del pane precotto?
La risposta di Triticum trova le sue radice in un saper fare artigiano antico, combinato alla ricerca, alla passione e alla creatività. Ma soprattutto alla lentezza e alla cura.

Il merito di Triticum è proprio qui, nell’essere riusciti non solo a rivalutare e nobilitare l’alimento più consumato di sempre, ma anche nel saperlo interpretare per venire incontro alla creatività degli chef. E lo hanno fatto combinando insieme due concetti: quello del pane fatto artigianalmente e quello del congelamento come processo industriale in grado non solo di preservarlo nel tempo ma di renderlo sempre disponibile per essere consumato fresco e croccante.

Il pane Triticum è l’equilibrio perfetto tra qualità, regolarità, ottimo servizio e professionalità. Questo perché utilizza solo materie prime selezionate: dalla cipolla appassita ai semi di girasole, dai semi di papavero alle olive Kalamata, fino ad arrivare a farine particolari e macinate a pietra e all’uso esclusivo del lievito madre.
Inoltre ricorre alla creatività per inventare ricette artigianali, potenzia le qualità organolettiche del pane e cura molto la presentazione dei prodotti.

La gamma della sua vastissima produzione è suddivisa in due categorie, il pane piccolo, 40 grammi, da banchettistica e quello più grande da 180 grammi in su. Quest’ultimo viene ancora lavorato a mano da maestri panificatori e infornato su teglie.
In entrambi i casi, la selezione delle materie prime, la cura nella preparazione, l’attenzione alla bellezza delle forme sono alla base di un prodotto di altissima qualità.

Per garantire la freschezza e la possibilità di servirlo a temperatura ambiente – proprio come se fosse sfornato di fresco – Triticum ha scelto di non completare la cottura del suo pane ma di interromperla al 70%, 80% del processo e procedere quindi al congelamento. In questo modo permette agli chef di scongelarlo solo al momento effettivo del bisogno e finirlo di cuocere.
Non solo. Grazie alle tantissime tipologie create – dal pane al tè verde con matcha e arancia a quello al burro con curry e cipolla, dalle alghe deluxe al mini bastoncino pralinato, passando per il senza glutine e per la linea CO(K) – ogni chef ha la possibilità di abbinare il pane ad una pietanza specifica, misurando la sua creatività con nuovi sapori e combinazione. Un nuovo modo di definire il termine “companatico”.

Cardenal incontra Xevi Ramon e scopre come ogni pane Triticum sia pensato per essere abbinato ad un piatto. Proprio come si fa con i buoni vini.

Un pane rivoluzionario, dall’impasto eccellente la cui croccantezza dura nel tempo, con una crosta di colore dorato-rossiccio ma dalla mollica umida e alveolata, dotata di una certa acidità. Un pane che viene ancora lavorato a mano e lasciato fermentare naturalmente per 48 ore. Sono questi elementi di qualità – frutto di materie prime selezionate e di processi di lavorazione controllati e rigorosi – a rendere i prodotti Triticum perfetti per la ristorazione.

Una sfida continua – quella di Xevi Ramon e Marc Martí, i due soci Triticum – a trovare nuove ricette per arricchire di creatività e innovazione la relazione che instaurano con gli chef con cui entrano in contatto. Tanto che con alcuni di loro si fanno addirittura raccontare il piatto per creare un pane specifico che si abbini alla perfezione.

E anche la linea di pani per celiaci va nella direzione di un sapore senza compromessi e di una consistenza e croccantezza spesso inimmaginabili nei prodotti da forno creati per chi soffre di questo tipo di allergie. è un pane, spesso monoporzione, le cui ricette sono molto simili a quelle del tradizionale ma completamente “liberato dal glutine”. Viene servito al cliente direttamente nello speciale sacchetto in cui è stato finito di cuocere che è aperto solo davanti a lui, così da garantirgli la non contaminazione. È prodotto all’origine senza glutine in uno stabilimento apposta e all’interno di una “camera bianca”. Questo consente di non doverlo deglutinare con procedimenti chimici che ne stravolgerebbero gusto e consistenza.

Ogni pane Triticum viene corredato da precise indicazioni per lo scongelamento e la cottura, passi essenziali per ottenere lo standard di qualità ideale e garantire aroma, sapore e consistenza incredibili.

Ma c’è di più! Xevi e Marc sono convinti sostenitori dell’importanza di educare le percezioni per sapere cosa deve essere cercato quando viene assaggiato un pane o vari tipi di pane. Per questo suggeriscono al ristoratore di fare una vera e propria “consulenza a tavola”, individuando nel sommelier la figura ideale che può accompagnare i commensali non solo nella degustazione del vino ma anche in quella del pane. Qualcuno capace di regalare la chiave per addentrarsi nel piacere di degustare un prodotto così ricco di sensazioni com’è il pane e poterlo così assaporare nella sua totalità.

A noi di Longino & Cardenal piacerebbe che qualcuno studiasse addirittura un menù degustazione in cui ogni portata viene abbinata ad un pane specifico, pensato e creato specificamente per quel piatto. Un menù in cui il pane diventa protagonista del pasto e della cena. Non siete d’accordo anche voi che sarebbe un’esperienza gastronomica delle più interessanti da provare?